Principala cãrãmida a grãsimilor sunt acizii grasi, formaþi dintr-un lant având doi pânã la treizeci de atomi de carbon si un
grup terminal carboxilic CH3 – (CH2)n- COOH.
Acizii grasi se pot clasifica în douã feluri:
a) dupã lungimea lantului si vorbim de
– acizi grasi cu lant scurt (4-6 atomi de carbon)
– cu lant mediu (8-12 atomi de carbon)
– cu lant lung (14 sau mai multi atomi de carbon)
b) dupã gradul de nesaturare. Fiecare atom de carbon are patru valente; douã sunt folosite pentru formarea lantului, iar când restul
valentelor sunt ocupate de atomi de hidrogen, deci când nu existã legãturi duble, vorbim de un acid gras saturat (ca în cazul unui
autobuz cu toate locurile ocupate). Când doi atomi de carbon alãturati sunt legati numai de doi atomi de hidrogen, se formeazã o
dublã legãturã, iar acidul gras e nesaturat. Dacã existã o singurã dublã legãturã, spunem cã acidul gras respectiv este mononesaturat. Când sunt douã sau mai multe duble legãturi, atunci acidul gras este polinesaturat.
În naturã existã peste 40 de acizi grasi diferiti. Dupã configuratia geometricã, acizii pot avea forma CIS sau TRANS. Acizii grasi
CIS au cei doi atomi de hidrogen în aceeasi parte a moleculei. În stare naturalã, majoritatea acizilor grasi nesaturati au configuratia CIS. Acizii TRANS au atomii de hidrogen pe ambele pãrti ale moleculei. Aceastã configuratie survine când uleiurile vegetale
nesaturate sunt partial hidrogenate, pentru a fabrica margarinã sau un fel de sos folosit la prepararea diferitelor alimente (shortenings).
În cursul procesului de solidificare, dubla legãturã a acizilor grasi e convertitã de la forma CIS la TRANS. Grãsimile vegetale astfel
prelucrate pot conþine 5-30% izomeri TRANS. Prin actiunea bacteriilor, izomerii TRANS se formeazã si în rumenul rumegãtoarelor
(prima parte a stomacului lor), alcãtuind aproximativ 5% din grãsimile produselor lactate si grãsimile de vitã.
Cu toate cã unii acizi grasi nesaturati sunt identici în ceea ce priveste lungimea lanturilor de carbon, numãrul dublelor legãturi si configuratia geometricã, ei pot fi diferiti, dacã dublele legãturi sunt localizate în pozitii diferite ale lantului de atomi de carbon. Pozitia primei duble legãturi, pornind de la capãtul metilic al lantului de carbon, este specificatã prin „n” sau „ù” (omega, ultima literã a alfabetului grecesc). Majoritatea acizilor grasi nesaturati intrã în trei grupe principale, si anume: n-3, n-6 si n-9. De exemplu:18:1 n-9 este acidul oleic, în care cifra 18 indicã numãrul total al atomilor de carbon, 1 aratã numãrul legãturilor nesaturate (adicã o singurã dublã legãturã), iar n-9 aratã cã prima legãturã e localizatã la al 9-lea atom de carbon de la capãtul metilic.
Când aportul energetic e scãzut, ca în inanitie sau în cursul activitãtilor fizice extenuante, acizii grasi sunt mobilizati din tesutul adipos, pentru a satisface necesitãtile energetice. În inimã si în musculatura scheletalã, acizii grasi sunt activati în acil-coenzima A, fiind transportati la mitocondrii, uzinele de energie ale celulelor, unde sunt oxidati în acetil-coenzima A, care intrã în ciclul Krebs si formeazã adenozintrifosfatul (ATP) pentru activitatea muscularã.
Acizii grasi sunt si componente ale membranelor celulare, aflându-se în interiorul stratului dublu, alcãtuit de fosfolipide. Proprietãtile fizice ale membranei celulare tin de compozitia acizilor grasi din fosfolipide. Alimentatia bogatã în acizi grasi polinesaturati si mai ales în acid linolic, care alcãtuieste 70% din uleiul de floareasoarelui, face ca acest ulei sã fie atacat mai usor de agentii oxidanti.
Acizii grasi sunt si precursorii unor metaboliti activi biologic, ca eicosanoide, prostaglandine, tromboxane si leucotriene. De asemenea, transportã vitaminele liposolubile (A, D, E si K), în timpul absorbtiei lor, în intestinul subtire.
Grãsimile animale, ca slãnina, grãsimea din cavitatea abdominalã si untul, contin cantitãti mari de acizi grasi saturati (lauric, miristic, palmitic si stearic), cu 12, 14, 16, respectiv 18 atomi de carbon. Acizii grasi saturati pot fi sintetizati în organismul uman, motiv pentru care nu constituie o parte esentialã a alimentatiei. De obicei, grãsimile saturate au o consistentã solidã la temperatura camerei. Peste 66% din grãsimea din produsele lactate este alcãtuitã din grãsimi saturate. Uleiurile tropicale, din cocos si palmier, contin aproximativ 80% grãsimi saturate. Aceste grãsimi se folosesc adesea în preparatele comerciale, pentru cã rezistã oxidãrii si prelungesc sederea produselor pe rafturile magazinelor.
Acizii saturati lauric (CH3-(CH2)10-COOH), miristic (CH3-(CH2)12-COOH) si palmitic (CH2-(CH2)14-COOH), care se gãsesc în produsele lactate, cresc foarte mult colesterolul sanguin. Acidul palmitic este acidul gras sintetizat cu precãdere în organismul uman din caloriile în exces transformate în grãsimi. Dintre toate grãsimile consumate, actiunea cea mai hipercolesterolemiantã o au uleiurile de cocos, de palmier si untul.
Acizii grasi saturati cresc lipoproteinele cu densitate micã (LDL sau colesterolul „rãu”), scãzând sinteza receptorilor de LDL si activitatea lor. În trecut, pentru scãderea colesterolemiei se recomanda ingestia de acizi grasi polinesaturati. Astãzi, se stie cã scãderea consumului de acizi grasi saturati, adicã de grãsimi din produsele lactate si din alte alimente de origine animalã, este de douã ori mai eficace decât ingestia de acizi grasi polinesaturati. Înlocuirea zahãrului, a mierii si a celorlalte dulciuri din alimentatie, cu amidon (din pâine, orez nedecorticat, mãmãligã, cereale fierte), scade sinteza de acizi grasi si, în mod indirect, colesterolemia.
